Golem - 1. košický reštauračný pivovar
Niektorým konzumentom piva stačí zájsť do obchodu a kupiť sa ľubovoľné flaškové. Mnoho milovníkov penivého moku však upredností čapované, narazené priamo zo suda. Nájdu sa však i takí fajnšmekri, ktorí chcú pivo čerstvé a "neskazené" konzervačnými látkami. V Košiciach to nie je žiaden problém. Podľa tradičného českého receptu, podobne ako v pražskej pivárni "U Fleků, varia pivo už štvrtý rok v minipivovare "Golem".
Košickí štamgasti iste poznajú jeho chuť i buket. Menej známa je však samotná výroba. Prinášame vám preto pohľad do golemáckej pivárskej kuchyne.
Pivárňou sa tiahne špecifický pach a treba si naň zvyknúť. "Viem že niekomu aróma vareného sladu a chmeľu nevyhovuje. No keď tú našu typickú vôňu necítim ja, tak mi chýba," hovorí spolumajiteľka pivárne a minipivovaru Golem pani Beáta. "Na nápad variť pivo prišiel môj bývalý spoločník. Mal rád pivo a páčili sa mu české krčmy. Bol taký Prahológ. Chceli sme mať u nás kúsok Prahy, typickú českú krčmičku so svojou atmosférou a všetko sme tejto myšlienke podriadili." Interiér navrhoval český architekt a zariadenie je dovezené z Česka. Aj mohutný Golem, ktorý víta zákazníkov, bol vyrobený v Prahe.
Majiteľka nie je pivárskym fajnšmekrom, ale vlastné pivo jej chutí. Pár hltov z každého novouvareného degustuje. "Ak si niekto zvykne na naše pivo, ťažko sa vracia k bežným značkám." Golemácke pivo je totiž nefiltrované, nepasterizované a kvasinkové. Také sa inde v Košiciach kúpiť nedá.
Výroba piva
Pod pokrievku obrovitých medených pivovarských kotlov stojacich v podniku nám dovolil nakuknúť hlavný sládek pivárne Július Husár. "Niektorí ľudia si myslia, že sú len atrapami na dekoráciu pivárne. My v nich však pivo skutočne varíme. Medené sú len zvonka kvôli efektu, dnu sú nerezové."
Pivo Golem pripravuje J. Husár podľa českej receptúry, ktorú sa naučil v 60-tych rokoch v plzenskej pivovarníckej škole. Pivárenstvu sa venuje už 38 rokov a svoju kariéru začínal pri výrobe piva Gemer v Rimavskej Sobote. "Vtedy to bolo vynikajúce pivo, lebo mali dobrú vodu. Kvalitou sa približovalo k plzenskému. Voda je pri výrobe piva najdôležitejšia. Pivovar sa staval vždy tam, kde bola kvalitná voda." Pomer horčíka, mangánu a vápnika je vo vode veľmi dôležitý, pretože určuje jej tvrdosť. Najideálnejšia je voda o tvrdosti 7 nemeckých stupňov. Pivo uvarené z mäkkej vody má lahodnejšiu chuť i lepšiu penivosť.
V Goleme sa varí 11,5-stupňové svetlé a tmavé pivo. Pripravujú ho približne každý štvrtý alebo piaty deň, pretože presne toľko im vydrží zásoba v pretlačnom tanku. Varenie je náročná záležitosť, vyžadujúca si dodržiavanie prísneho technologického postupu, neustálu kontrolu počas výrobného procesu. "Veľa ľudí si myslí, že pivo dnes navarím a môže sa hneď piť. To je omyl. Pivo sa môže piť až po dozretí, t.j. minimálne po 30 dňoch od uvarenia."
Postup
Sládek ho varí spolu so synom Júliusom a verí, že bude jeho pokračovateľom v pivovarskom umení. "Základné suroviny na výrobu piva sú voda, slad, chmeľ a ľudský faktor," vyratúva J. Husár. "Slad sa vyrába v sladovni špeciálnou technológiou zo sladovníckeho jačmeňa. Vodu na varenie piva používame z mestskej siete. Pivo varíme jednormutovým spôsobom. Pri rmutovaní je veľmi dôležité dodržiavanie teplôt v jednotlivých fázach varenia."
Účelom rmutovania je previesť cenné škrobové látky pri určitých teplotách a v určenom čase za pomoci alfa a beta amylázy do roztoku, čím vzniká sladový cukor - maltóza. Toto všetko prebieha v tzv. rmutovom kotli. "Po prečerpaní obsahu do scedzovacej kade získavame sladinku, ktorá sa po odpočinku prečerpá do mladinového kotla. Sladinka sa povarí s chmeľom, ktorý tiež dovážame, čím získavame mladinu. Tento proces sa nazýva chmeľovar, ktorý trvá 1,5 - 2 hodiny. Pri tomto procese sa šíri špecifická, aromatická a typicky pivovarnícka vôňa do širokého okolia". Sladinka je výťažok zo sladu (maltóza), ktorá priaznivo pôsobí na horné dýchacie cesty. "Jej pitím sa občas preliečuje aj šéfka , prezrádza domácu medicínu sládek.
V ďalšom procese sa mladina chladí na zákvasnú teplotu 6-8 stupňov celzia. Do vychladenej mladiny sa pridajú pivovarské kvasnice. Tým sa začína proces hlavného kvasenia, ktorý trvá 8-10 dní. Teploty nesmú presiahnuť 9 stupňov Celzia. Účelom kvasenia je premena cukrov na alkohol, oxid uhličitý, pričom sa vytvára teplo. Po dosiahnutí zdanlivého prekvasenia sa "tank zahradí" a pivo sa začne chladiť na požadovanú technologickú teplotu.
Týmto sa začína proces dozrievania piva. Jeho cieľom je zjemňovanie horkosti o plnosť a rezkosť, nasycovanie piva oxidom uhličitým. Pri dozrievaní je nutné dodržať požadovaný tlak. "Krúžkovaním sa zvyšuje penivosť piva, ktorá je v našom pivovare vynikajúca. Pre udržanie penivosti je dôležité správne čapovanie. Ak pena na pive drží, je kvalitné, preto sa má čapovať na trikrát. Toto prízvukujem aj barmanom, tvrdí sládek. Kvôli stiesneným priestorom musia s varením začínať v nočných hodinách, aby ho ukončili do príchodu zamestnancov pred otvorením prevádzky.
Do tmavého piva sa pridávajú okrem svetlého aj špeciálne slady karamelový a farebný slad. Karamelový slad dodáva tmavému pivu charakteristickú chuť a vôňu. "S obľubou ho pijú aj ženy a niektoré si myslia, že od neho pribúda materinské mlieko. V niektorých literatúrach to však vyvracajú, nakoľko pivo obsahuje alkohol a ten nie je vhodný pre dieťa."
Kvasenie piva musí byť pod neustálym dozorom. Sládek kontroluje teplotu a tlak kvasenia, sedimentáciu kvasiniek, penivosť, čírosť a iné. Mŕtve kvasinky spadnú na dno deviatich cylindrickokónických tankov a pravidelne sa vypúšťajú. Keď je pivo dozreté, začína sa pretláčať do pretlačného tanku, odtiaľ sa čapuje zákazníkom.
Výroba piva si vyžaduje bezchybnú hygienu a sanitáciu, ktorú v pivovare dôsledne dodržiavajú. Výsledkom je kvalitné pivo bez cudzích vôní a chutí. "Pravidelné kontroly z regionálnej veterinárnej a potravinovej správy sú dôkazom, že ju dodržiavame. Preto nemáme žiadne záporné hodnotenia," vraví sládek.
Pochvala od Čechov
Pri varení piva sa môže hocičo stať. Môže sa aj pokaziť. Nočnou morou je pre sládeka napríklad výpadok elektrického prúdu. Má s tým totiž už jednu nepríjemnú skúsenosť. "Elektrinu sme nemali dve hodiny. Obával som sa, že teplota piva klesne na 37 stupňov, vtedy by skyslo. Podarilo sa mi však udržať jeho teplotu na 52 stupňoch a pivo som zachránil."
Do pivovaru Golem občas zavítajú aj skupinky cudzincov. Česi si vraj košické pivo veľmi pochvaľujú. "Tvrdia, že oni doma také nemajú. Aj v Čechách dokážu uvariť horšie pivo. Bol som tam v jednom pivovare, kde som ochutnal ich pivo a tú horkosť v krku som cítil ešte na Slovensku." Horkosť piva závisí od množstva a spôsobu dávkovania chmeľu. Ak je príliš drsná, ostáva v hrdle dlhú dobu, čo nie je veľmi príjemné. "Horkosť musí byť jemná. Taká aby sa behom pár minúť krásne rozplynula po chuťových kanálikoch. Pivo je lahodné vtedy, ak sa vám rozplýva na jazyku a máte chuť napiť sa ho znovu," vysvetľuje pivárske gurmánstvo.
V pivárni Golem raz mali takého spokojného zákazníka, že v nej prenocoval. No spánok na neho prišiel vo vyhradených pánskych priestoroch... Nepohodlie na toalete ho zobudilo v čase, keď podnik opustili nielen jeho parťáci, ale aj personál. Na blúdenie zamknutého štamgasta v podniku reagovalo len poplašné zariadenie. Privolaní esbeeskári nevedeli, čo sa deje. Nenašli totiž nič vylomené, nič rozbité... "Keď som ráno prišiel do roboty, zľakol som sa," spomína sládek. "Ten muž sedel pred barom na lavičke. Povedal, že mu to prenikavé pípanie išlo na nervy, preto radšej do rána zotrval na jednom mieste, kde ho snímač nezachytával..."
Sládek chce golemácke pivo ešte vylepšiť, pretože ako sám vraví, stále je čo naprávať. Aj keď mu pivo chutí, za veľkého pivára sa nepovažuje. Zo všetkých pív má najradšej to svoje. "Fľaškové pivo pijem nerád. Filtráciou ho úplne zbavujú kvasiniek, pasterizujú ho, dávajú do neho stabilizátory aby vydržalo čím dlhšie a to má vplyv na jeho kvalitu. U nás v pive ostávajú zdravé kvasinky."
Na kvalitu piva má vplyv nespočetne veľa faktorov. "Poviem vám, že pivo je ako žena," tvrdí sládek. "Namojdušu, ženy a pivo sú nevyspytateľné." To však neznamená, že sa nie vždy podarí. "Keď sa muž nebude venovať žene dostatočne má po chlebe. Sklame ho, nájde si druhého. A takisto je to s pivom. My sa o pivo staráme a smažíme sa zachovať jeho kvalitu, čím si vieme udržať svojich klientov." Piplať sa s ním veru musia stále, ani jeden deň nemôže ostať pivo v tankoch bez "opatery".
Od roku 1990 fungovalo na Slovensku 24 minipivovarov, dnes sa varí zlatistý mok už len v siedmich. Plány na rozširovanie toho košického sú. Snom majiteľov je golemácke pivo distribuovať v rámci celého mesta. Keďže sa im nepodarilo rozšíriť priestory, viac piva vyrábať nemôžu. Tak ako vo všetkom, aj v tomto prípade všetko závisí od financií. A spokojnosti štamgastov...